老行业的生存与发展--传统咖啡店

课题介绍

传统咖啡店对我来说是陌生的，但是从爷爷奶奶爸爸妈妈口中所知道的传统咖啡店，大概是古旧的店屋，站在街上的一角， 被岁月风霜熏黄斑驳的外墙， 残旧的大理石圆桌和残旧的花梨木椅子，还有几十年不变的茶杯盛着香香浓浓的咖啡。

咖啡店里可以听到老店主的吆喝声，小伙计捧咖啡飞奔的身影还有人们围桌吞云吐雾的情景。这就是1960-70 年代的老咖啡店。这样的传统咖啡店在新加坡已经是越来越少了。

传统咖啡店的历史

咖啡传入东南亚始于1690年，由荷兰人传入爪哇栽种。新加坡于1819年开埠，不久，咖啡便传入新加坡，人们便把咖啡当成日常饮料。经营咖啡店和鸡饭店是新马海南人独特的传统行业. 虽然没有史料可以佐证，但在新、马最早开咖啡店的是海南人，这是无可否认的事实。

海南人什么时候在新加坡经营咖啡店？这是难于考证的。但相信在19世纪40年代开始，新加坡海南人最早聚居的地区是美芝律“海南公司”和海南街一带。陈桂兰街、连城街、密驼律、巴米士街和佘等便是海南人最早经营咖啡店的地区。

在本世纪20年代至30年初期，似乎,是海南人开设咖啡店、旅店及酒楼餐馆的一个高潮，这时期的咖啡店增多。经营者为联络同行的感情，谋求同业的权益，所以就在1934年成立“新加坡琼侨咖啡公会”（今名新加坡琼侨咖啡酒餐商公会）。相信，新加坡海南人经营咖啡店后，不久这行业便传给马来半岛各地的海南同乡。在马来西亚各地，经营咖啡行业的，海南同乡也最多。全马45间咖啡公会的会员中。海南同乡最多，各公会的倡建者与瓴导人也多数是海南同乡。目前，拥有45个单位属会的马新咖啡茶业，联合总会的历届领导人：林猷昌、林缵初、唐敏行、吴仕文等都是海南乡贤。

目前，海南同乡开设的咖啡店仍然是家庭式的，又加上新一代的海南青年，多数受高深的教育，而向期他领域发展，不肯继承父业经营小本生意的咖啡店，所以海南人的咖啡店是有“日落西山的趋势”.

传统咖啡店的演变---> 茶餐室 ---> 新式咖啡店

新式咖啡店是一种商业包装，它是新瓶装旧酒，新式咖啡店像茶餐室多于老式咖啡店。新式咖啡店里除了卖“本地式”冲泡的咖啡和茶、烤面包等，也售卖诸如椰浆饭、咖喱面、鸡丝河粉等本地美食。其实，传统的咖啡店是不卖这些“美食”的，只不过发展的步伐让大城小镇增加了许多需要在外用餐的游子和打工一族，传统咖啡店因而加入了售卖各种食物的摊位，慢慢演变成我们所熟悉的茶餐室。

从传统咖啡店到茶餐室再到新式咖啡店，是一种转变再整合的过程。新式咖啡店在传统咖啡店的基础上，把茶餐室的多样食物加了进来，只不过不再由各摊位的小贩负责各种食物。以此来看，新式咖啡店犹如披上传统咖啡店的外衣，集中管理饮食的茶餐室。

老一辈与年轻一代对于传统咖啡店的评价

年轻一代的人比较喜欢新式咖啡店因为它有舒适和卫生的环境，电脑化的管理系统，还有售卖各式各样的食物。但是现代化的商业模式看

上了“传统”的价值，为了吸引年轻一代，咖啡店除了售卖饮食，也贩卖一种怀旧的感觉传统的风情，这完全是现代营销的方式。

传统咖啡店，除了提供饮食，更多时候还是一个联谊的场所。老一辈的和三五知己好友，借着喝咖啡之名，畅论大事小事、国事家事。又或者带着儿孙到来，表面上是为了吃吃喝喝，实际上是珍惜疼爱儿孙的机会。传统咖啡店对他们来说吃喝是外表，情感是内里，格调是悠闲。此外，咖啡店也没有借助灯光、音乐衬托古旧的气氛。营造重要的是传统咖啡店作为情感联络所的角色。

老一辈与年轻一代对于新潮咖啡店的评价

老一辈的新式咖啡店的顾客都有在传统咖啡店享用茶点的经验，但为了寻找那一份怀旧的感觉，他们还是会到新潮咖啡店去品尝新式咖啡。问题是新式咖啡店能够把古老的经验具体表现出来吗? 遗憾的是，许多新式咖啡店除了以“老招牌”作为号召，以复古作为装潢，却无法让人感受到“老”的坚持和“传统”的情感。

年轻一代比较讲究环境的气氛和咖啡的多样式，他们对传统的情感是完全不在乎。他们在呼的是香浓的咖啡，不仅能喝，还能变成美丽的画作，它们也重视喝咖啡的浪漫气氛。

传统咖啡店在今日的商业发展所面对的挑战与发展前景

传统咖啡店要在今日的商业社会生存，就必须做出改变。它必须从新包装，以复古作为装潢，贩卖怀旧的感觉，然后卖本地式冲泡的咖啡和茶，烤面包加咖椰醬。本地的“亚坤”咖啡店就是传统咖啡店演变出来的。

它所面对的挑战除了在黄金地段设立的咖啡店，必须缴付更高的租金外，它所处的是一个高度竞争的行业，竞争对手无数如“星巴克”，“咖啡豆”等。然而，本地的咖啡店业竞争可谓越来越激烈，由于门槛不高，只要有点本钱，谁都能跳进去分一杯羹，因此，看起来与亚坤类似的店也就越来越多，竞争之激烈就好比在进行擂台赛，“口口乐”，“阿Mei”，“Hans’”就是典型例子。

所面对的其中一个挑战，因为分店都是设在繁忙的市区内，在营运成本居高不下的情况下，咖啡店必须作出控制成本的应对措施。如果要在本地的咖啡行业站稳阵脚，业者必须拥有一两样非常独特的号召，哪怕是简单不过的咖啡与咖椰烘烤面包。如果有其独特之处且经营得当，也可以也可以是一门大生意。　

亚坤执行主席黎文深说，亚坤的咖椰是广受欢迎的，其实要制作咖椰并不难，材料也很简单，但是烹煮工作绝对不假手于外人，独家制作秘方只有家属知道，而且咖椰还获得HACCP（危害物分析与必要管制点）标准认证，这就是亚坤的商业秘密及优势。亚坤面包店同样越开越多，以亚坤在本地的18间店面计算，每间店每月估计有3万元至5万元的营业额，每月的总营业额就可高达90万元。亚坤咖椰土司非常有名，几乎每本旅游杂志或者美食杂志在介绍新加坡美食時，都不会错过这一家。　

结论与感想

新式的传统咖啡店例如“亚坤”目前算是受欢迎的经营模式，然而迅速发展，不禁让人联想起“泡泡茶”几年前在本地的发展模式，其业务之扩充速度确实惊人，它在本地已经没有太多增长空间，令人担心不久后会会面对瓶颈问题，关闭的命运？

到处都可以买到咖啡，为什么“星巴克”咖啡吧在世界主要城市开了一家又一家呢？它的卖点除了咖啡产品，它也成功的用文化价值创造出顾客认同的“差异”。

我觉得新式的传统咖啡店要受欢迎，它应该要以某种文化诉求注入传统产品之中，满足人们塑造美满生活时尚愿望的咖啡店

资料来源

http://www.sgwritings.com/376/viewspace_10427.html

http://farm1.static.flickr.com/161/423059812_03fc7bb69a.jpg?v=0

http://www.zaobao.com/stock/pages13/local050620a.html

http://blog.yam.com/godkrab/article/5274489

http://www.got1mag.com/blogs/kimcherng.php/2007/06/12/cs_e_eoma

http://www.hainancun.com/?action-viewthread-tid-1285

http://www.wretch.cc/blog/amarylliss/1971586

联合早报 4月15日 2008年